Open Access
DJENI ASSOHOUN, Nanouman Marina Christelle
<?xml version='1.0' encoding='utf-8'?> <resource xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xmlns="http://datacite.org/schema/kernel-3" xsi:schemaLocation="http://datacite.org/schema/kernel-3 http://schema.datacite.org/meta/kernel-3/metadata.xsd"> <identifier identifierType="DOI">10.5072/zenodo.359</identifier> <creators> <creator> <creatorName>DJENI ASSOHOUN, Nanouman Marina Christelle</creatorName> <affiliation>Université Nangui Abrogoua/UFR des Sciences et Technologies des Aliments</affiliation> </creator> </creators> <titles> <title>Caracteristiques Biochimiques, Diversite Et Potentiel Antimicrobien Des Bacteries Lactiques Du Maïs (Zea Mays) Au Cours De Sa Transformation En Doklu</title> </titles> <publisher>Zenodo</publisher> <publicationYear>2014</publicationYear> <subjects> <subject>Bactéries lactiques</subject> <subject>Maïs</subject> <subject>Activités antimicrobiennes</subject> <subject>Bactériocines</subject> <subject>Caracteristiques biochimiques</subject> <subject>Doklu</subject> <subject>fermentation</subject> <subject>PFGE</subject> <subject>TTGE</subject> <subject>Microbiologie et Sécurité Alimentaire</subject> </subjects> <dates> <date dateType="Issued">2014-02-24</date> </dates> <language>fr</language> <resourceType resourceTypeGeneral="Text">Thesis</resourceType> <alternateIdentifiers> <alternateIdentifier alternateIdentifierType="url">http://bibliotheque.uvci.edu.ci/record/359</alternateIdentifier> </alternateIdentifiers> <relatedIdentifiers> <relatedIdentifier relatedIdentifierType="DOI" relationType="IsPartOf">10.5072/zenodo.358</relatedIdentifier> </relatedIdentifiers> <rightsList> <rights rightsURI="https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/">Creative Commons Attribution-NonCommercial</rights> <rights rightsURI="info:eu-repo/semantics/openAccess">Open Access</rights> </rightsList> <descriptions> <description descriptionType="Abstract"><p>Le <em>doklu </em>est une boulette de ma&iuml;s ferment&eacute; tr&egrave;s consomm&eacute;e par les populations de C&ocirc;te d&#39;Ivoire et surtout appr&eacute;ci&eacute;e pour son gout aigre li&eacute; &agrave; la fermentation spontan&eacute;e. Ce travail a &eacute;t&eacute; r&eacute;alis&eacute; pour d&eacute;terminer l&#39;influence des diff&eacute;rents traitements, principalement la fermentation, sur les caract&eacute;ristiques biochimiques (teneurs en nutriments et en aflatoxines), la charge microbienne et la diversit&eacute; en bact&eacute;ries lactiques au cours de la transformation du mas en <em>doklu, </em>mais aussi pour tester les potentialit&eacute;s antimicrobiennes de ces bact&eacute;ries lactiques. Les r&eacute;sultats ont montr&eacute; que les grains de ma&iuml;s contenaient les aflatoxines Bl, G1 et G2 et qu&#39;au cours de la fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s tous les param&egrave;tres physico-chimiques subissaient des r&eacute;ductions significatives (P&le;0.05) except&eacute; le taux d&#39;humidit&eacute; et le taux d&#39;acidit&eacute; qui augmentaient significativement. La fermentation provoquait &eacute;galement une r&eacute;duction significative d&#39;environ 72% du taux des aflatoxines avec une importante baisse (80%) de l&#39;aflatoxine BI, la plus toxique de toutes les aflatoxines. Apr&egrave;s 24 heures de fermentation, aucune aflatoxine n&#39;a &eacute;t&eacute; d&eacute;tect&eacute;e dans les diff&eacute;rents &eacute;chantillons.Les analyses microbiologiques r&eacute;alis&eacute;es au cours de la fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s ont montr&eacute; une dominance de la fermentation par les bact&eacute;ries lactiques dont la charge augmentait consid&eacute;rablement durant les 24 premi&egrave;res heures de fermentation. L&#39;identification des souches lactiques r&eacute;alis&eacute;es par le s&eacute;quen&ccedil;age du g&egrave;ne de l&rsquo;ARNr 16S a permis de les classer en 5 esp&egrave;ces qui sont <em>Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilacici, Pediococcus pentosaceus et Weissella cibaria. </em>L&#39;esp&egrave;ce <em>Lactobacillus fermentum </em>est pratiquement la seule esp&egrave;ce pr&eacute;sente en fm de fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s. Ces diff&eacute;rentes bact&eacute;ries lactiques ont montr&eacute; &agrave; des niveaux diff&eacute;rents la capacit&eacute; de produire des substances capables d&#39;inhiber la croissance aussi bien de souches fongiques <em>(Eurotium repens </em>LMSA1.12.075, <em>Penicillium cotylophilum </em>LMSA1.12.081, <em>Wallemia sebi LMSA1.12.090, Aspergillus piger </em>LMSA1.12.064 <em>et Cladosporium sphaerospermum </em>LMSA1.12.116) que bact&eacute;rienne <em>(Lactobacillus delbrueckii </em>F/31). Le traitement des substances inhibitrices par la catalase et la chymotrypsine a permis de mettre en &eacute;vidence leur nature prot&eacute;ique, et de les consid&eacute;rer comme des bact&eacute;riocines. Ainsi la collection de bact&eacute;ries lactiques &eacute;tablie au cours du pr&eacute;sent travail pourrait &ecirc;tre consid&eacute;r&eacute;e comme un &laquo; vivier &raquo; de bact&eacute;ries lactiques ayant des aptitudes exploitables dans le domaine biotechnologique et pouvant &eacute;galement servir de probiotiques.</p></description> </descriptions> </resource>